Si adagi il baccalà in acqua corrente per il tempo che il sol passi due volte affinché il sale, che l'ha difeso fino a quel momento, scorra via lasciando adesso spazio a quei sapori e a quella consistenza che son propri del nostro baccalà.
Passato questo tempo lo si scoli massaggiandone la polpa con carezze a farle rilasciare quei residui che l'avidità del sale a se trattiene. Si proceda adesso a dividere il merluzzo nelle porzioni che desideriamo adeguando la grandezza dei bocconi al numero dei nostri commensali. Si sistemino le stesse in un contenitore ed a parte si triti un misto di salvia e rosmarino freschi ma non con macchine o “armennicoli”bensì al coltello: grossolanamente. Il trito ottenuto andrà profuso sul baccalà che giace come addormentato” a coprirlo per allietarne il sonno. Il giorno seguente il vostro baccalà sarà pronto per essere grigliato sulla brace o arrostito dentro al forno fino a sua completa ed elegante doratura. Dopo averlo impiattato vi si versi con moderata parzimonia un filo d'olio, di quello “bono” di Lucca e vi si aggiunga, a far cornice al nostro quadro, una manciata di ceci bolliti nella loro acqua di fusione, dove giacquero per una notte intera con un mazzetto di salvia e un capo d'aglio vestito. Anche per “loro” sarà buon uso l'aggiunta dell'olio lucchese, ma con un pizzico di sale che non guasta.